蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產(chǎn)品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消費者歡迎。

腌制蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統(tǒng)的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、云南大頭菜、常州香甜蘿卜干等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。

蔬菜腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，不論在我國還是國外都有著悠久的歷史。由于其加工方法與設備簡單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區(qū)形成了許多獨具風格的名特產(chǎn)品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州醬蘿卜干、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。在生活水平相對落后的年代，腌制蔬菜主要為家庭式自制自食，其目的是為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足。隨著現(xiàn)代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發(fā)生了極大的變化，現(xiàn)代人食用腌菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調(diào)節(jié)口味，特別是腌菜具有的助消化、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃等作用，被都市人們所青睞。

腌菜最初的意義不是腌菜，而是貯藏。腌菜種類很多，辣椒、茄子、蒜頭、蕎頭、蘿卜、豆角、豆豉、黃瓜、生姜……幾乎地里長的，都可入壇，成為腌菜。一種腌菜占滿一個壇子，壇子有大有小。辣椒、茄子、蘿卜、豆角為主，占據(jù)大壇子；蕎頭、蒜頭、豆豉、生姜為輔，占據(jù)小壇子。當然后幾種有可能只做配角，就像平時炒菜時的蒜頭生姜一樣，成為調(diào)味品。

腌菜一般要半個月才能開啟，只有腌黃瓜和生蘿卜不能太久。黃瓜和生蘿卜腌久了就酸了，吃了牙疼腮腫。其他的都是越久越好，有的甚至放上數(shù)年。放得越久，腌菜越是透明，就像陳年老釀。腌菜本是曬干水分的，但壇子里有陳年鹽水，吃的時候，腌菜浸滿了水分，通體透亮，晶瑩如玉。一種是從壇子里挖出來就吃，原汁原味，醇厚爽口。一種是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是專門蒸，而是做飯時順便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一點油，然后放進鍋里，放在飯面上，飯熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔軟，上下牙齒輕輕一閉合就斷了碎了。一些歲數(shù)較大、牙齒松脫的老年人特別喜歡吃蒸腌菜。一種是炒著吃。腌菜炒的時候，最好放上少許其他東西，如小魚蝦、雞蛋、肉片。這種吃法，味道最好、最受大家歡迎�！�好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯”。

腌菜是一種開胃、大眾食品，它給人們最終的實惠是增進身體健康，這是人人都希望的。吃起來能增進食欲，吃了覺得舒服，意味著腸胃愿意受納，納而化之，使食物順利進入人體正常新陳代謝軌道，其結果是“清氣上升，濁氣下降，渣進大腸，水歸膀胱”，帶來精力充沛，體魄健壯的最佳效益。

秋季是腌制小菜的最佳時期。下面介紹特色腌菜簡便制作方法。 蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0.3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝干。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內(nèi)浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2個月后即為成品。咸蘿卜50千克、二級醬油12千克、5度食醋3.5千克、鮮辣椒粉7.5千克、糖精7.5克。將咸蘿卜整理洗凈，切成蓑衣形，放入清水泡10小時后，榨出30%的水，浸于配好輔料的醬油內(nèi)。每天倒2次缸，2天后即為成品。

醬黃瓜　咸黃瓜50千克、甜面醬35千克。將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜面醬缸內(nèi)，15天后即為成品。茄子50千克、甜面醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽磨后用木釬打4個穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控干放入醬缸內(nèi)，每天打耙2次，15天后即為成品。

咸萵苣50千克、甜面醬30千克。將咸萵苣整理后放入清水內(nèi)浸泡12小時。撈出，控水5～6小時，放入次面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。15天即為成品。

醬什錦：咸苤藍22.5千克、咸黃瓜12.5千克、咸胡蘿卜2.5千克、咸豇豆角7.5千克、姜絲0.5千克、花生仁2.5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7.5克。

腌菜雖然是一種開胃、大眾食品，它能增進人們身體健康，但是大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結石。蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C幾乎完全消失。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以調(diào)節(jié)胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則不可取。若長期食用，容易引起各種疾病。腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結石。

在農(nóng)村腌菜是家常菜，有些老人日常的菜里，腌菜就是主要的菜。如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，而且硝酸鹽也易還原成有毒的亞硝酸鹽。咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天后亞硝酸鹽下降至安全的劑量范圍內(nèi)。腌菜如腌制不好，菜內(nèi)會直接含有致癌物質(zhì)亞硝酸胺。多吃粗制不衛(wèi)生腌菜，有潛在性致癌危險，所以要控制此類食品的攝取。